中国“地域十大经典名菜”开评，哪些河南美食能够入选?-俺河南人

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烩面、黄河大鲤鱼、牡丹燕菜、胡辣汤，哪个才是你心中的河南菜NO.1？
4月3日上午，河南餐饮与饭店行业协会举办“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴申报研讨会”，豫菜的代表性企业、技术性代表人物、代表地域齐聚郑州，讨论如何选拔足以代表河南的经典名菜和主题名宴。
作为河南人，不论豫菜选拔成功与否，我们都应该知道自己的根在哪里。
不要等到我们老了，
子孙问“历史上的河南菜是啥味儿？”的时候，
我们只能哑然无语。
请让更多的朋友看到豫菜，了解豫菜！

豫菜十大名菜：糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、洛阳水席、清汤鲍鱼、红烧黄河大鲤鱼、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。
十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。
十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。
五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。
五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。
在你心中，哪一样才是最好吃的呢？
十大名菜
?糖醋软熘黄河鲤鱼焙面糖醋软熘黄河鲤鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。?煎扒青鱼头尾此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
?炸紫酥肉炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟兰雨霖。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
比高电影院?红烧黄河大鲤鱼红烧黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜系饹馇。通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料，配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美。
?牡丹燕菜牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透搏击之王，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽奇妙真相，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此赤裸惊魂，易名为牡丹燕菜。?扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
?汴京烤鸭汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。?炸八块
响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
?葱扒羊肉
羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温文熔光，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。?清汤鲍鱼鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。
十大面点
?河南蒸饺
河南蒸饺是河南馅食名品，各地多有经营，郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成，猪后腿肉制馅，包成后形似水饺，旺火蒸制，少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。
?开封灌汤包子
又称开封灌汤小笼包子，宋代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满，馅嫩味醇。有“提起像灯笼，放下似菊花”之说。从1922年以后，黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店，近二十年来更是享誉四方，是开封餐饮的城市名片。
?双麻火烧双麻火烧是汴京胡饼店名品，在开封延续经营至今。此饼油面为皮面，酥面为里，合二为一，擀片包圆制饼，两面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入炉膛烤nba选秀直播，成品微黄、酥焦、五香味浓。
?鸡蛋灌饼热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很简单，但就在这饼将熟之时，把油饼开口灌入鸡蛋是个关键，要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口，开封王馍头老店最为拿手。
?韭头菜盒所谓菜盒，是用两张薄饼，包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花，这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好，花匀微黄，入口软筋，透着韭头特有的清香。
?烫面角烫面角和蒸饺相似，皆是用烫面制皮，但用水量不同，烫面的熟度不同、口感不同异世长雕行，烫面角水量大，面皮质软，食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。
?酸浆面条酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟，再捞出面条，用适量面粉加入粉浆令其浓厚，混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配密山天气预报，口感酸辣，粉浆风味独特，以洛阳浆面条的名声最大。
?开花馍
开花馍可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后，馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。
?水煎包河南馅食分类很细，如水煎包和锅贴，基本操作程序大同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制，但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连，水煎包是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差别是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。
?萝卜丝饼萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面，包入以萝卜丝为主料的馅心，上下鏊煎、烤而成，此饼酥香可口，馅心透出浓厚的萝卜清香味，是河南筵席上的常备之点。
十大风味名吃
?郑州烩面

河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚果尔除草剂，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。
张辛怡?高炉烧饼

高炉烧饼亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，又有叫鸡窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间多视丰俭，或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉，均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的，百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。
?羊肉壮馍

羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的，濮阳传统的壮馍每个重五斤，皮二斤半、馅二斤半，直径一尺多。不要说今日，过去也少有能吃下一个的。因此，壮馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配，面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。
?油旋

河南油旋有用八分烫面二分油旋死面的，也有用温水和面的火龙女。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。
?胡辣汤
河南各地均有，胡辣汤配料虽异，风格一致。素胡辣汤是清水见开后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兑，掌握好浓度，然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤则要用肉汤调治。但不论何种类，面筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，就不是胡辣汤了，也无胡椒暖胃、开胃之效果了。
?羊肉汤
羊肉汤河南各地均有，近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顾，郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的，有下配料和纯汤的，各有所长。
?牛肉汤
牛肉汤有全牛汤和牛骨汤，牛肉性稍凉，无明显的膻腥味炮塔守城，故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。
?博望锅盔
博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白，食之酥香甘甜。
?羊双肠

羊双肠是将羊的大羊双肠、小肠精细加工秒客网，煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美，汤又极醇厚，虽仍有腥味，但一入口便觉味道异常之好，是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。
?炒凉粉
炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎，并用当地西瓜豆瓣酱调味，故有独特的鲜美。
五大名羹
?酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋并非蛋，乃酸辣乌鱼蛋汤是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇，小馆子作不了，是因套不出好汤。再则调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果，此汤可当豫菜第一羹之名。
?肚丝汤
肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。
?烩三袋

用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。
?生汆丸子

肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽，十分利口。
速溶茶?酸辣木樨汤
木樨即桂花，色黄，此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。
五大卤味
?开封桶子鸡百年名鸡，外脆里嫩，圆而似桶，是河南开封独有，创始字号是“马豫兴”。
?道口烧鸡历史名吃，全国闻名，色、香、味、烂是为四绝，“义兴张”是正宗。
?五香牛肉全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。单竞缇
?五香羊蹄开封名小吃，筋柔香烂，广受欢迎，有咸鲜、麻辣两种味型。
?熏肚卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制，脆而柔，透清香，是安阳名产。
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